第３回までのまとめ
ここまでのまとめです
⇒ヴェルモット、リキュール類
・アルコール発酵の化学式を示した人物
⇒ジョゼフ・ルイ・ゲイリュサック
・酵母による発酵メカニズムを解明した人
⇒ルイ・パストゥール
・ブドウ由来の有機酸３つ
⇒酒石酸、リンゴ酸、クエン酸
・発酵によって生成した有機酸３つ
⇒コハク酸、乳酸、酢酸
・貴腐ワインの熟成中に酸化され粘液酸カルシウムのなる酸
⇒ガラクチュロン酸
・ブドウの最も糖度が高い部分/酸度が高い部分
⇒果皮の内側/種子の間
・ブドウ栽培の生育期間の日照時間/年間降水量
⇒1,000時間～1,500時間/500mm~900ｍｍ
・ブドウ栽培の年平均気温/開花期の気温/着色・成熟期の気温
⇒10～20℃/15～25℃/20～25℃
・棒仕立て
⇒急斜面（モーゼル）
・株仕立て
⇒南フランス、スペインなどの乾燥地
・開花から収穫までの日数
⇒約１００日
・ブドウ栽培の着色期、熟成、収穫
⇒７～８月、８～９月、９～１０月
・病害 べト病
・病害 フィロキセラ
⇒アブラムシ、1859年
・病害 ウドンコ病
⇒白い粉状、ミイラ化、硫黄やベンレート
・病害 晩腐病
⇒日本最大、ベンレート
・病害 灰色カビ病
⇒着色不良、におい、イプシロジオン水和剤
・ウイルス病
⇒ブドウリーフロール、フレック、コーキーバーク
・コラージュ
⇒「清澄」卵白、タンニン、ゼラチン、ベントナイト
・シャプタリザシオン
⇒補糖、アルコール度数を高める
・スキン・コンタクト
⇒白ワインで行う、果皮からの成分抽出を意図的に行い、ブドウの品種特性をより濃厚にワインに与える方法
・デブルバージュ
⇒白ワインで行う、抽出した果実を低温で半日ほどおいて不純物を沈殿させる工程
・スーティラージュ
⇒澱引き
・シャルマ方式
⇒スティル・ワインを大きなタンクに密閉し、その中で第二次発酵を起こさせて造るスパークリングワインの製法
・セニエ法
⇒ロゼワインの醸造法、赤ワインと同じように醸造し、途中で液体部分を分離
・樽育成の効能
⇒①酸素との接触、②成分抽出、③清澄化、④赤ワインの色調安定
・フランス産オーク材の産地
⇒トロンセ、アリエ、リムーザン、ヴォージュ
・マセラシオン
⇒醸し、漬け込み
・マセラシオン・カルボニック
⇒密閉タンクに収穫した黒ブドウを粉砕せずにいっぱいに詰め、二酸化炭素の中に数日間置く方法
・ルモンタージュ
⇒①酸素供給②糖分、酵母、温度を平均化③果皮からのフェノール類等の成分抽出
・マロラティック発酵ＦＭＬ
⇒リンゴ酸＋乳酸菌⇒乳酸＋炭酸ガス
・シュル・リー
⇒ワインを澱引きしないで、数か月発酵樽の中に放置する方法
・ＡＯＰ
⇒原産地呼称保護
・ＡＯＰ任意記載事項
⇒収穫年、ブドウ品種（８５％以上）
・フランス栽培面積最大 黒/白
⇒メルロ/ユニブラン
・フランスの大陸性気候
・フランスが有機農法の比率が最も高い地方
・フランス ウドンコ病
⇒１８５５～１８５６年
・１８６３～１９世紀末
⇒フィロキセラ
・１８７８～１８８０年
⇒べト病
・フランス ブドウがもたらされた順
⇒①１世紀 ローヌ川流域
③３世紀 ロワール
④４世紀 シャンパーニュ
・ロワール川の全長とその呼び名
⇒1000km、フランスの庭
・ロワール ２０１１年にGrand Cruと付記する事が認められたＡＯＣとタイプ
⇒カールドショーム（Quarts de chaume)白甘口
・ロワール地区名（上流から下流へ）
⇒サントル・ニヴェルネ地区
トゥーレーヌ地区
アンジュー＆ソミュール地区
ペイ・ナンテ地区
・アンジュー＆ソミュール地区の白甘口
⇒コートデュレイヨン
コートデュレイヨンプルミエクリュショーム
カールドショームグランクリュ
ボンヌゾー
・ペイナンテ最大のＡＯＣ
⇒ミュスカデドセーヴルエメーヌ
・プイィ・フュメと同一の生産地でシャスラから造った場合
⇒プイイ・シュール・ロワール
・ロワールのシノニム
ムロンドブルゴーニュ→ミュスカデ
ピノードラロワール→シュナン
・ロワール川 プイイ・フュメの対岸のＡＯＣ
⇒サンセール（左岸）
・ミュスカデが広がる地区
⇒ペイナンテ地区
・ソーミュールの東側からオルレアンまで産地が広がる、多彩なスタイルの生み出す地区
⇒トゥーレーヌ地区
・アンジュー＆ソーミュール地区で、よく熟したピノードラロワールで造られる白ワイン
⇒サヴニエール（白）
・トゥーレーヌ地区の赤、ロゼのみ
⇒ブルグイユ、サン二コラブルグイユ
・ロワール最大の黒ブドウ
・ロワール川の上流地区
⇒サントル・ニヴェルネ地区
・以下のワインタイプ
①ブルグイユ②シノン
⇒①赤・ロゼ②赤・ロゼ・白
ほかにもいろいろありますが
一問一答で覚えるなこんな感じで
さて。時間がありませんよ。
ガンガン覚えよう！
第３回 酒類飲料概論３ フランス（概論、ロワール）
さてさて。
第３回ですがとりあえず酒類飲料概論は一旦おいといて
にフランスに行ってまいりましょう。
・ワインに関するEUの規則
AOPとIGP
AOP：原産地呼称保護
原料はヴィティス・ヴィニフェラ種のブドウのみ
IGP：地理的表示保護
AOP.IGPともに８５％以上使用する
義務表記
・AOP.IGPはその表記と名称
・アルコール度
・原産地
・瓶詰め業者名
任意事項
・原料ブドウ品種（単一は８５％）
・２種類以上の場合は合計で１００％で多い順
例題：
Q.EUにおけるラベルの任意記載事項をあげよ
A.収穫年（ただし８５％以上使用）
フランス概論
２０１４年ワイン生産量世界第１位（２０１５年は２位）
ブドウ品種
最大生産品種 白：ユニブラン 黒：メルロ
白はブランデー用として栽培
・歴史
病害の順番
①１８５５～１８５６年 ウドンコ病
②１８６３～１９世紀後半 フィロキセラ
③１８７８～１８８０年 べト病
・１９３５年 AOCを制定
・気候
③地中海性気候：南部の地中海沿岸、コルシカ島
④高山性気候：東部のヴォージュ山麓、ジュラ、アルプス山系
●ロワール
概論
・ロワール川：全長1,000km、フランス最長、100を超える城
・「フランスの庭」
・白ブドウ生産53％
※寒い地方は収穫が早い白ブドウの収穫が多くなる
・地方AOCはないがIGPヴァル・ド・ロワールがある
ブドウ品種
・Melon de Bourgogne(Muscadet)ミュスカデ
ブルゴーニュ原産
白：
・Cheninシュナン
・Sauvignonソーヴィニヨン/ブラン・フュメ
サントル・ニヴェルネ地区
黒：
Cabernet Francカベルネフラン/ブルトン
下流より
●ペイ・ナンテ地区
Muscadet(ミュスカデ）
Muscadet-de Sevre et Maine(ミュスカデドセーブルエメーヌ）☆最大
※シュールリーの表記が認められている
覚えるところ
①ペイ・ナンテ＝ミュスカデ
②２０１１年に４つのAOCが昇格
●アンジュー＆ソミュール地区
Saumur Champiguy(ソミュール・シャンピニィ）
ロワール川最高の赤
白甘口４つのAOC
Coteaux du Layon premier cru Chaume(-プルミエクリュショーム）
Quarts de Chaume gran cru(カールドショームグランクリュ）・上質☆2011年昇格
Bonnezeaux（ボンヌゾー）・上質
※ピノードラロワールから甘口の白ワインを造る。
その他
Savennieres(サヴニエール）白 シュナン
Cremant de Loire（クレマンドロワール）泡
●トゥーレーヌ地区
赤、白、ロゼ、スパークリングと多彩
主にカベルネフランだけを使う
☆赤、ロゼを覚える
Bourgueil(ブルグイユ）
Saint-Nicolas-de-Bourgueil(サンニコラドブルグイユ）
●サントル・ニヴェルネ地区
主要AOC
☆Sancerre(サンセール）RrB ☆最大 左岸
ソーヴィニヨンブランが有名
白のみ
Pouilly Fume（プイイ・フュメ）B ☆右岸
Quincy（カンシー）
Pouilly Fume（プイイ・シュール・ロワール）
☆昇格
Chateaumeillant(赤、グリ） ☆サントル・ニヴェルネ地区で最も新しい
グリ・・・ガメイを直接圧搾した、色の淡いロゼ
ぜひ、飲んでみたいですね。
今回はこんなもんでしょうか。
フランスは量が多いです
しっかり、覚えやすいところからまんべんなく覚えていこう
配点は３０－４０点ほどだそうでロワールは５点ほど
第２回 酒類飲料概論２
さて、第２回です
前回の続き、行ってみましょう。
前回の問題の例題
Q.酵母の発酵のメカニズムを解明した人はだれ？
A.ルイ・パストゥール
Q.ブドウ由来の有機酸を答えよ
A.酒石酸、リンゴ酸、クエン酸
Q.ワイン用ブドウで最も糖度が高い部位は？
A.果皮の内側
Q.ブドウの病害の、べド病に対する防除対策を答えよ
A.ボルドー液を散布
Q.デギュスタシオンの手順を答えよ
A.外観⇒香り⇒味わい
ワインの醸造
①亜硫酸（二酸化硫黄）
酸化を防ぐ目的で、ワインに添加される
②酵母
ル発酵に用いられる酵母は
「サッカロミセス・セレヴィシエ」に分類される。
③乳酸菌
リンゴ酸⇒乳酸＋炭酸ガス（マロラクティック発酵）
④マロラクティック発酵（FML）
主に赤ワイン
効果
１．ワインの酸味が和らげられる
２．複雑性を増し、豊潤な香りを形成する
３．リンゴ酸がなくなる⇒瓶詰後の微生物学的安定性の向上
⑤澱引き（スーティラージュ）
沈殿した澱を取り除くため、上澄みを別の容器へ移す
⑥清澄化（コラージュ）
清澄剤を使用する
例、卵の白身（粉）、タンニン酸、ゼラチン、ベントナイト
⑦濾過（フィルトラージュ)
例題
伝統的に使用されている清澄剤を答えよ
A.卵の白身、ベントナイト
発酵・貯蔵容器
①ステンレスタンク
金属製のタンクは温度管理が容易で容器が腐食しにくい。
②コンクリートタンク
③木樽
④オーク樽
１．樽育成（エルヴァージュ・アン・トノー）
主な効果
・酸素との接触
・樽からの成分抽出
・清澄化の促進
・赤ワインの色調の安定化
２．オークの種類
産地はフランス、スロヴェニア、アメリカ、ロシアなどがある
ヨーロッパオーク；タンニン多め、香が控えめ
アメリカオーク：ヴァニラ香やココナッツ香が強め
３．樽のトースト
樽のトースト熱により、樽に含まれるリグニンが分解され、
ヴァニラ香を持つヴァニリンなどが生じる
例題
Q.トロンセ、アリエ、リムーザン、ヴォージュとはどこの国のオーク材か？
A.フランス
☆赤ワイン醸造法
①選果
②破砕
③主発酵（フェルマンタシオン・アンコリック）
果醪をタンクに入れ、酵母を加える、発酵が始まる。
補糖（シャプタリザシオン）されることもある
発酵温度は３０℃程度
補糖の目的はアルコール分を高めることにある
④醸し（マセラシオン）
発酵が始まると、果皮から赤い色素のアントシアニンと渋みの主成分であるタンニンが溶出する。
※ルモンタージュ
タンク上部に浮上している果帽全体に液がかかるように散布する作業
・酸素供給 ・糖分、酵母、温度の平均化 ・成分抽出
人力によるピジャージュを行うところもある
⑤圧搾（プレシュラージュ）
発酵が終わると下部からワインを抜き取る
収穫⇒破砕⇒主発酵・醸し⇒圧搾
☆白ワインの醸造法
圧搾を速やかに行い、果汁だけを取り出す
低温で半日ほどおいて不純物を沈殿させた後、上澄み部分の果汁を別なタンクに移し、酵母を加えて発酵させる
収穫⇒破砕⇒圧搾⇒主発酵
①セニエ法
黒ブドウを原料、破砕後、発酵開始前ごろに果汁を出し、発酵させる
②直接圧搾法
黒ブドウを原料として、白ブドウのように圧搾してから果汁を発酵させる
③混醸法
黒と白を混ぜる（ドイツ・ロートリング）
さまざまなワインの醸造法
①マセラシオン・カルボニック
縦型のタンクに収穫した黒ブドウを破砕せずにそのままいっぱいに詰めて
二酸化炭素を充満させた状態で数日おく方法
※色が濃い目だがタンニンは少な目
※ボージョレ・ヌーヴォーやヴィーノ・ノ・ベッロなどがある
②シュール・リー
ロワール地方で採用
発酵後、澱引きしないで年越し、アミノ酸のうまみ成分が抽出される
筆者が好きなワインもこれである。
ミュスカデ・甲州など
③スキン・コンタクト
白ブドウを破砕後圧搾の前に一定の時間、タンク等の中で、果皮を果汁に漬け込む
・スパークリングワインの製法
フランス：ヴァンムスー
ドイツ：シャウムヴァイン、ゼクト
イタリア：スプマンテ
スペイン：エスプモーソ
①トラディショナル方式（シャンパーニュ方式）
スティル・ワインを瓶に詰め、糖分と酵母を加え密閉し、瓶内で第二次発酵をする
②シャルマ方式
密閉タンク方式ともいう
③トランスファー方式
瓶内二次発酵後、タンクに開け、新しいボトルに詰め替える
その他の方式
①メトード・リュラル
発酵中のワインを瓶に詰めて発酵を瓶内で行う
②炭酸ガス注入方式
①コルク栓
１．天然コルク
産地：ポルトガル、スペイン等
ブショネ（コルク臭）
TCAによるワインの劣化
カビがＴＣＰをTCAに変換されることにより生じる
発生率２～３％
②圧搾コルク
細かいコルクをコルク状に固めたもの
③合成コルク
そのほかの醸造法
①クリオエキストラクシオン氷果仕込み
収穫したブドウを人為的にー７℃以下の貯蔵庫で冷凍し、氷結果汁を圧搾し、得られた糖度の高い果汁を発酵させる白ワインの醸造法
②ミクロ・オキシジェナシオン
発酵中、あるいは貯蔵中の赤ワインにセラミック製筒を通して酸素の微泡を吹き込み、ポリフェノールの酸化、重縮合を促進する方法。
赤ワインの苦みを和らげるために開発された
③ノン・フィルトラシオン
瓶詰めにあたって濾過を行ってないワイン
④ノン・コラージュ
澱下げを行わずに瓶詰めしたワイン
・有機ワイン
・バイオダイナミックス（ビオディナミ）
プレパラシオンと呼ばれる調合剤を利用したりする
第２回はこんなもんでしょうか。
まだまだ先は長いよ～
間に合うかなｗ
第一回 酒類飲料概論１
早速第一回です。
ワインの基礎を学ぶために
酒類飲料概論を学んでいきましょう。
※このブログはテストに出るピンポイントの箇所だけを勉強していきます。
そしてワインは酵母による発酵を行っています。
発見したのは「ジョゼフ・ルイ・ゲイリュザック」
そして、メカニズムを解明したのは「ルイ・パストゥール」
ワインの中の主な有機酸には二種類あり
ブドウ由来は
「酒石酸・リンゴ酸・クエン酸」
発酵由来は
「コハク酸、乳酸、酢酸」
ワインは料理とも合い、「アンリ４世」は
「よき料理、よいきワインがあれば、この世は天国」」と言った
ワインは肝臓でアセトアルデヒドへ分解され、さらに酢酸となり排出される。
スティル・ワイン：発泡性がないワイン
スワークリング・ワイン：３気圧以上のガス圧
フォーティファイド・ワイン：アルコール４０度以上のアルコールやブランデーをワインに添加
フレーバード・ワイン：薬草、果実、甘味料、エッセンスを添加
ワインの栽培方法
２．棒仕立て：モーゼル、北部ローヌ
３．株仕立て：南フランス、スペイン
４．棚仕立て；日本、イタリア
ブドウの病害
・べト病
１８７８年 白いカビ状 対策：ボルドー液
・灰色カビ病
赤ワインの着色不良 対策：イプロジオン水和剤
※貴腐ワインもできる
・ウドンコ病
白い粉状 ミイラ化または腐敗 対策：硫黄、ベンレート剤
・晩腐病
日本で最大の被害 対策：ベンレート剤
・フィロキセラ
１ｍｍの昆虫 対策：苗木
活性酸素消去能
高い：カベルネ・ソーヴィニヨン
中間：テンプラリーニョ、カベルネ・フラン、ピノ・ノワール、メルロ
低い：ガメイ
テイスティングについて
第一アロマ：原料ブドウに由来
第二アロマ：発酵段階
第三アロマ（ブーケ）：樽熟成由来
デギュスタシオンの手順
外観⇒香り⇒味わい
白は熟成が進むと琥珀色になる
赤は熟成が進むとレンガ色になる
一回目はこんな感じです
なお、２０１７年のテキストを参考にしております
目指せ！ワインエキスパート！第０回
ワインが好き！
だけど、ラベルを見てもわからない。
品種？国？違いが分からない。
そして、ワインエキスパートを取りたい！
そんな人のためのブログにしたい！
現在、ワイン学校に通いながらワインエキスパートを目指している
サラリーマンブログです。
大体、２０回くらいに収まれば幸いです。
よろしくお願いします！
